为什么有的桂圆肉黄色有的深褐色？

为什么桂圆肉颜色有些是黄色，有些是深褐色的呢？

龙眼鲜果的肉本是白色的，在制作圆肉过程中，其果实的糖分与蛋白质因加热起 美拉德反应（非酶促褐变）使得圆肉变成黄澄色，也就是圆肉刚出炉的颜色，这也是圆肉的香味来源。

其后，如果桂圆肉长期暴露在空气中，或保存不当，颜色会逐步加深，但后者颜色变化反应跟之前不一样，香味不但不会增加，品质反而会有所下降，但不影响食用。市面上很多桂圆肉就因为密封不好，常暴露在空气中而变色。

对于福建桂圆肉，因为本身的加工工艺与高州桂圆不大一致，所制作的桂圆肉出炉时颜色就较为暗些，没有高州桂圆的那种亮黄色。